طرز تهیه کوفته تبریزی مجلسی برای ۵ نفر با چاشنی مخصوص

وفته تبریزی یکی از غذاهای بومی و سنتی استان آذربایجان شرقی، شهرستان تبریز است که به دلیل طعم، عطر و خواص غذایی آن، نه تنها در این خطه از ایران، بلکه در سراسر کشور از طرفداران بسیاری برخوردار بوده و در سطح وسیعی تهیه و طبخ می‌شود. سرو کوفته‌ تبریزی همراه نان تازه‌ی سنگک، سبزی‌خوردن، ماست و برخی از چاشنی‌های بومی طعمی ماندگار را به ارمغان خواهد آورد.

فیلم طرز تهیه کوفته تبریزی مجلسی

مواد لازم برای تهیه کوفته تبریزی مجلسی

مغز ران گوساله چرخ کرده	۷۵۰ گرم
ران مرغ بدون استخوان	۱۰۰ گرم
لپه پخته شده و چرخ کرده	۳۰۰ گرم
سبزی خرد شده (توضیحات را بخوانید)	۵۰۰ گرم
سیب زمینی پخته و چرخ کرده	۱ عدد
برنج خیس خورده	۱ پیمانه پلوپز
زعفران آب زده	۱ قاشق غذاخوری
آرد نخودچی	۱ قاشق غذاخوری
تخم مرغ خام	۱ عدد
پیاز درشت	۱ عدد
آماده سازی:	۶۰ دقیقه
زمان پخت:	۹۰ دقیقه
مجموع زمان پخت:	۱۵۰ دقیقه

مواد (چاشنی) داخل کوفته :

رب گوجه فرنگی …. ۲ ق م

پیاز کوچک …. ۱ عدد

تخم مرغ پخته …. ۱ الی ۲ عدد

آلو …. چند عدد

گردو …. چند عدد

مواد سس کوفته تبریزی :

غوره….. نصف پیمانه

زیره نکوبیده ….۱ قاشق غذا خوری

رب گوجه …. ۱ قاشق غذا خوری

نمک و فلفل و زردچوبه …. به مقدار لازم

زعفران آب زده …. ۱ ق غ

گوجه فرنگی …. ۴ عدد

پیاز درشت …. ۱عدد

برگ بو …. ۲ عدد

طرز تهیه کوفته تبریزی :

گوجه ها را ریز خرد می کنیم و با کمی پیاز داغ می گذاریم روی حرارت تا گوجه ها نرم شود . یک قاشق رب گوجه اضافه می کنیم، نمک و فلفل و یک قاشق غذاخوری زعفران آب زده و ادویه را روی آن می ریزیم . غوره را اضافه کرده و یک لیتر آب گرم اضافه کرده و می گذاریم جوش بیاید.

گوشت و مرغ باید یک مرتبه چرخ شود و اگر یک مرتبه هم در دستگاه غذا ساز ریخته شود بسیار خوب و مناسب است چون گوشت بافت پیدا می کند. پیاز را نیز ریز رنده کرده یا چرخ کنید و آب آن را بگیرید و تفاله آن را با گوشت مخلوط می کنیم.

لپه پخته شده و چرخ کرده و سیب زمینی پخته شده و چرخ کرده را هم اضافه می کنیم نمک و فلفل و زعفران و زیره را اضافه کرده و با دست ورز می دهیم.

یک عدد تخم مرغ خام و یک قاشق آرد نخودچی را اضافه کرده با دست کامل ورز می دهیم تا چسبندگی کامل پیدا کند.

سبزی مخصوص کوفته تبریزی (شوید ۱۰۰ گرم | تره ۲۰۰ گرم | مرزه ۱۰۰گرم | ترخون ۵۰ گرم | ریحان ۵۰ گرم) را خرد کرده آب آن با دست گرفته اضافه کرده دوباره ورز می دهیم . برنج را یک جوش می دهیم و به مواد بالا اضافه می نماییم.

اگر مواد شل باشد به آن آرد نخودچی می زنیم . چندین بار مخلوط گوشت را به کف ظرف می کوبیم تا کاملاً چسبندگی پیدا کند.

یک پارچه تنظیف یا یک پارچه تمیز نخی نازک را داخل یک کاسه گود قرار داده و مواد آماده شده گوشت را داخل تنظیف که داخل کاسه است می گذاریم.

رب ، پیاز داغ ، زعفران ، گردو و آلو خیس خورده ، نمک و فلفل همه را با هم مخلوط می کنیم . وسط گوشت داخل تنظیف را گود کرده تخم مرغ پخته و سایر مواد بالا را وسط گوشت قرار داده و دو طرف تنظیف را گرفته دور تا دور گوشت را جمع می کنیم . دستانتان را با آب گرم خیس کرده و کوفته را کاملاً گرد نمایید و درز آن را می بندیم.

تنظیف را گره زده داخل زودپزی که سس تهیه شده در آن در حال جوش است می اندازیم . دو عدد برگ بو نیز اضافه کرده که در آخر آن را خارج می نماییم .کوفته به مدت یک ساعت زمان لازم دارد تا در زود پز پخته شود.

وقتی پخته شد تنظیف را از دور کوفته برداشته دوباره داخل زودپز می گذاریم.

حرارت را کم کرده تا سس به خورد کوفته برود.

راز وا نرفتن کوفته تبریزی

اولین نکته مهم برای وا نرفتن کوفته نوع چرخ کردن گوشت است. بهتر است گوشت را با مولینکس یا غذاساز چرخ کنید یا با چرخ گوشت دو یا سه بار چرخ شود.
اگر به گوشت تکه کوچکی سینه مرغ اضافه کنید از وارفتن کوفته جلوگیری می کند.
اضافه کردن یک قاشق بلغور پخته شده و خشک شده هم مانع وارفتن کوفته می شود.
با استفاه از سبزی خشک به جای سبزی تازه نگران وارفتن کوفته نباشید.
مهمترین نکته برای وا نرفتن کوفته نوع ورز دادن آن است. حتما کوفته را با مشت به حالت کوشت کوبی ورز دهید تا انسجام گوشت بالا رود. سپس چند بار مواد را بردارید و به ظرف بکوبید.
مواد را یک ساعت داخل یخچال استراحت دهید.
پس از شکل دادن کوفته ها هم یک ساعت در یخچال قرار دهید.
هنگام پخت، جای کوفته‌ها آزاد باشد. سایز قابلمه باید مناسب بوده و کوفته ها خیلی به هم فشرده نشوند.
زمان پخت نباید درب قابلمه بسته شود، فقط یک ربع آخر می توانید درب را نیمه باز بگذارید.

فوت و فن خوشمزه شدن کوفته تبریزی :

حرارت در ابتدای پخت کوفته باید زیاد باشد تا کوفته بگیرد و وا نرود (جلوگیری از وار رفتن کوفته تبریزی که خیلی از دوستان پرسیده بودن) سپس حرارت را کم کرده تا کوفته مغز پخت شود.

کوفته تبریزی به همین شکل بزرگ تهیه می شود . اگر در تهیه کوفته در این اندازه مشکل دارید می توانید با همین مواد کوفته های کوچکتر تهیه کنید و در همین سس بچینید تا پخته شوند.

می توانید از مرغ استفاده نکنید ولی همین مقدار مرغ باعث چسبندگی بسیار خوبی در گوشت شما می شود که از وا رفتن کوفته شما جلوگیری می کند.

از گوشت سردست و کمی گردن نیز می توانید استفاده کنید.

آب داخل قابلمه باید به اندازه ای باشد که روی کوفته ها را بگیرد.

مقدار مرزه و ترخون بیشتر از بقیه سبزی ها و نعنا را کمتر بریزید تا کوفته تبریزی خوشمزه تر شود.

---

ارائه شده توسط : حسین ایزدی

در وب سایت : جم نما