آب نمک برای پنیر

آب نمک یا شوراب به عنوان تنها نگهدارنده ای که به پنیر لیقوان اضافه می شود تاثیر بسیار زیادی بر کیفیت پنیر خواهد گذاشت.
آب نمک نا مناسب می تواند سبب شل شدن بیش از اندازه و وارفتگی پنیر لیقوان در آب شود و یا سبب سفت شدن پنیر به میزانی که دیگر قابل استفاده نباشد و حتی سبب تلخ شدن و فاسد شدن پنیر گردد.
در تهیه آب نمک اول از همه باید دقت نمود که به هیچ وجه نباید از نمک ید دار مصرفی در تهیه غذا استفاده نمود.
ید به تنهایی می تواند سبب تلخ شدن شدید پنیر لیقوان شود. بهترین نمک جهت تهیه آب نمک ها یی هستند که به شکل دانه های نخود و معمولا برای خواباندن برنج در منازل استفاده می شود.نمک مورد استفاده برای تهیه آبنمک پنیر لیقوان
چه مقدار نمک استفاده کنیم؟

درصد نمک استفاده شده در کارخانه های تولید پنیر لیقوان معمولا توسط دستگاه های دقیق غلظت سنجی انجام میشود همچنین درجه های غلظت سنج هم میتواند در این مورد کارگشا باشد که دقت نسبتا خوبی دارنند ولی جهت تهیه آب نمک در مقیاس 100 لیتر مناسب هستند .برای مصارف خانگی میتوان برحسب وزن آب و نمک به اندازه مورد نیاز آب نمک تهیه کرد
بهترین درصد آب نمک جهت نگهداری پنیر تبرییز و لیقوان 10 درصد است .به این صورت که به 900 گرم آب بایست 100 گرم نمک اضافه کرد تا اب نمک با غلظت 10 درصد تهیه شود.
مد نظر داشته باشید که درصد اب نمک با توجه به دو معیار دمای نگهداری پنیر لیقوان و همچنین وضعیت پنیر می تواند تغییراتی داشته باشد.
به این صورت که هرچه دمای نگهداری پایین باشد-حداقل4 درجه- غلظت آب نمک بایست بالا باشد –حد اکثر 13 درجه-و همچنین هر چه پنیر سفت تر بتاشد بایست از آب نمک با غلظت پایین تری –حد اقل 8 درصد- استفاده نمود و هرچه پنیر نرم تر باشد بایست از اب نمک با درصد بالاتری – حراکثر 13 درصد- استفاده نمود.
در مورد آب مورد نیاز هم لازم به توضیح است که به هیچ عنووان آب داغ و یا حتی گرم نباید به پنیر اضافه کرد.
آب با دمای بالا سبب حل شدن چربی های پنیر در آب شده و کیفیت به شدت افت میکند.
در مناطقی هم که نسبتا آب اشامیدنی تمیزی دارنند مثل آذربایجان تهیه آب نمک از آب آشامیدنی بلامانع هست ولی درصورتی که شهر شما از اب با کیفیت بالا برخوردار نیست بهتر است ابتدا آب را جوشانده و سپس سرد کنید تا املاح موجود در آب ته نشین شده سپس از ان آب جهت تهیه آب نمک استفاده کنید.
افرادی هم که به دلیل برخی بیماری ها ویا عادت غذایی ترجیح میدهند که از نمک کمتری در رژیم غذایی خود استفاده کنند میتوانند قبل از مصرف، پنیر را به مدت نیم ساعت در آب آشامیدنی قرار دهند تا از شدت شوری پنیر کاسته شود.

---

ارائه شده توسط : حسین ایزدی

در وب سایت : جم نما